Расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев, как правило готовится из рыбы, но можно использовать также мясо, грибы, курицу,рис, ливер. В общем, существует не мало рецептов расстегаев.

Название этих пирогов происходит от слова «растягивать». Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, который заливали непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этого верхнее отверстие приходилось немного растягивать. В связи с этим было даже предположение, что правильнее писать вместо «расстегай» «растегай».

Однако возможны также и другие толкования названия «расстегай». Открытая середина делает пирог как бы расстегнутым. Вполне естественно предположить, что в основу названия легло слово «расстегнутый».
Расстегаи были любимым кушаньем как простого народа так и знати. Расстегаи делали разных размеров — маленькие расстегаи и большие расстегаи, которые резали на кусочки. Их подавали в трактирах чаще всего с ухой.
А теперь привожу рецепт расстегая, реконструированного из старой кулинарной книги.

Расстегай с рыбой или расстегай обыкновенный

мука 400 гр.
масло 3 ст. ложки
дрожжи 25-30 гр.
филе щуки 300 гр.
семга или горбуша 300 гр.
(щуку и сёмгу можно заменить любой другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня,трески сома (кроме морского), судака, сазана, горбуши)
черный молотый перец 2-3 шепотки
яйца 3 шт
молоко 1 ¼ стакана
толченые сухари 1 ст.ложка
соль по вкусу

Готовим тесто для расстегаев: Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки.
На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тонкий кусочек сёмги (горбуши).
Концы пирожков защипать таким образом, чтобы середина получилась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10 — 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210 -220 оС.

И ещё раз повторю: лучше всего подавать расстегаи с бульоном.