Самый простой кисломолочный продукт — простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе её и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша.

Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню).

Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов. С ее верха, «вершков», снимают сметану, а её основная масса идет на приготовление творога.