Айран — это кисломолочный напиток тюркских и кавказских народов. Основой айрана является катык. Технология приготовления, как и сам смысл названия напитка, у разных народов различается. Но всё же общим остаётся то, что айран — это молочный продукт, полученный с помощью молочнокислых бактерий.

Замечено, что у оседлых народов айран — жидкий — он хорошо утоляет жажду.
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной или родниковой водой, или минеральной с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы.
Айран — нестойкий напиток, он имеет свойство быстро отторгать воду и расслаиваться.
Поэтому, во-первых, его нужно постоянно взбалтывают и держать всё время после приготовления в холоде — на льду или в погребе.
Во-вторых, использовать лучше его в течение суток.
В-третьих, чтобы айран получился более однородным перед разбавлением водой, катык отцеживают от сыворотки.

У кочевых народов айран — густой, как жидкая сметана, это очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран разбавляют водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант айрана у кочевников называется суусаб/шалап/чалап). По этой причине айран имеет разный уровень жирности, калорийности.
Кочевые народы получали айран путём сквашивания молока. Традиционно молоко наливали в бурдюк и привязывали к животу лошади. В настоящее время — молоко сквашивают в тёплом месте. При этом закваской нового напитка является часть старого.

Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

По оригинальному рецепту тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях.

Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы.

Тан – один из лучших напитков, утоляющих жажду в любых погодных условиях.

Этот кисломолочный напиток способствует быстрому восстановлению водно-солевого баланса организма.Так же он хорошо тонизирует. Поэтому его полезно употреблять после тяжелых физических нагрузок.

Как и другие кисломолочные продукты, тан нормализует состав микрофлоры кишечника, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

А ещё употребление этого кисломолочного напитка способствует похуданию.

Одним из полезных свойств тана является быстрое избавление от похмельного синдрома.

Тан представлен в большом ассортименте на российском ранке. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. Поэтому у катыка нет отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.

Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 литр молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нет в семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20-30 лет непрерывно.

К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски для катыка.

Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100-150 гр. на 1 литр молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять 100-200 грамм для закваски 1 литра катыка.

Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелко изрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.

Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях.

В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100-150 гр. на 1 литр молока), предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда через три-четыре раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью «выправится», то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 литр молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2 — 3 вишенки.