Существует несколько способов как сделать сливки. Свежевыдоенное молоко наливают в миски или тазы и ставят в прохладное место или погреб. Через 18-24 жир поднимается и образует слой сливок, которые затем сливают в отдельную посуду.
Более экономически выгодный способ получения сливок — сепарирование молока, которое позволяет получить сливки жирностью от 15 до 50%. Для этих целей используют сепаратор-сливкоотделитель индивидуального пользования, предназначенный для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко и одновременной очистки их от загрязнений, оставшихся после процеживания молока. Сливки и сбитое из таких сливок масло получается чище и вкуснее, чем при отстойном способе обезжиривания.
В городских условиях сливки, вырабатываемые промышленностью (10-20%-ные), предназначены для употребления как готового продукта, в качестве добавки к чаю, кофе, кашам и др.
Для изготовления различных сливочных блюд, кондитерских кремов требуются пищевые и кондитерские сливки жирностью 26-42%. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный ком. Эти сливками во взбитом состоянии можно формовать, резать, намазывать.
Как же сделать взбитые сливки? Для этого столовые сливки подогревают, но не прямо на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку. Запаривают ¼ или 1/3 объёма. Это и будут сливки 35-45%-ной жирности. Взбивают сливки в прохладном помещении на льду, в чистой посуде. Начинают взбивать тихонько и затем убыстряют темп, иначе можно сливки не взбить, а засечь, т.е превратить их не в пену, а в масло.